L’exigence de la qualité des repas préparés pour les enfants des groupes scolaires auzevillois a toujours été un objectif fort pour les différentes municipalités qui se sont succédé, avec pour choix une production sur place.
Dans un souci global de recherche d’optimisation des services, et face à la nécessité de prendre en compte le départ prévu de certains agents du service de restauration, nous avons souhaité étudier les différents types d’organisation possibles pour nos cantines.
Compte-tenu des ambitions qualitatives que nous voulions promouvoir, de la complexité de sa mise en œuvre, et du départ de certains agents du service de restauration cette réflexion ne pouvait aboutir immédiatement. Cela nous a donc conduit pour l’année scolaire 2021-2022, à faire appel à un prestataire externe de fourniture de repas afin d’approvisionner un groupe scolaire puis le deuxième en 2022-2023.
Pendant ce temps, un groupe de travail composé de parents d’élèves et d’élus a étudié différents modèles de restauration scolaire sur la base des critères suivants : gustatif, organisationnel, pédagogique, environnemental, sanitaire et financier. Les élus remercient tout particulièrement les parents d’élèves, membres de ce groupe, qui ont consacré beaucoup de temps et d’énergie à ce travail.
A travers cette analyse, 2 systèmes de productions ont été écartés, principalement pour des raisons gustatives et environnementales :
- L’externalisation des repas
- La production des repas sur une des 2 écoles avec transport en liaison froide sur l’autre école.
Les deux modèles restants ont été documentés et étudiés pendant plusieurs mois par le groupe de travail. Il s’agit de :
- La production sur une des deux écoles avec transport en liaison chaude vers l’autre école (« cuisine centrale en liaison chaude »),
- La production des repas sur les deux écoles (« deux cuisines »).
L’équipe municipale a opté pour le modèle de production en cuisine centrale à Aimé Césaire, avec livraison quotidienne des repas en liaison chaude sur le groupe scolaire René Goscinny.
Ce choix repose principalement sur des critères organisationnels et de maintien de continuité de service.
En effet, il a été considéré que l’organisation d’équipe sur un seul site, incluant les taches d’élaboration des menus, de commandes, de gestion des stocks et de contrôles sanitaires, est préférable à la multiplication des opérations sur deux sites distincts.
La continuité de service, et donc le recours limité à des repas froids en cas d’absence, est un impératif qui nous est apparu plus simple à garantir avec deux cuisiniers au sein d’une cuisine centrale, où l’un des deux peut remplacer l’autre au pied levé.
En matière financière, s’il n’y a pas d’écart significatif sur le budget de fonctionnement entre les deux modèles, il n’en n’est pas de même pour l’investissement. En effet, l’investissement à réaliser pour le modèle « cuisine centrale en liaison chaude » est de l’ordre de 50 mille euros, bien inférieur au coût qu’aurait nécessité, à moyen terme, la réfection de la cuisine de l’école René Goscinny dans le cas du modèle « deux cuisines ».
De plus, la cuisine de l’école Aimé Césaire est plus moderne et mieux équipée, et tout à fait dimensionnée pour la préparation des quelques 400 repas quotidiens actuels et sera en capacité d’absorber aisément jusqu’à 600 repas permettant ainsi d’accueillir les enfants des nouveaux habitants.
Nous avons également considéré que, compte-tenu de l’augmentation du coût de l’énergie, le modèle « cuisine centrale » est plus économe que le modèle « deux cuisines ».
De plus, afin de préserver les qualités gustatives des plats qui nécessitent une cuisson minute et de ne pas restreindre les possibilités de menus, ces cuissons pourront être ponctuellement réalisées directement à René Goscinny par le cuisiner qui y acheminera les plats, grâce aux équipements de la cuisine déjà sur place.
In fine, tous les repas des enfants qui fréquentent nos écoles seront préparés à Auzeville, le jour même. De plus, l’objectif de produire les repas avec le plus possible de produits frais et de denrées issues des circuits courts, en cohérence avec le Plan Alimentaire Territorial (PAT) est toujours maintenu. Un cuisinier sera présent sur chaque école lors des services, permettant ainsi un contact direct avec les enfants et mettant en avant l’aspect pédagogique du moment du repas (sensibilisation des élèves et de leurs familles à l’importance de la nutrition et de l’alimentation saine). Par ailleurs des programmes de prise de conscience alimentaire seront proposés.